Lietuviškas kulinarinis paveldas: kas yra koldūnai, virtiniai, švilpikai, šaltanosiai ir auselės

Mūsų artimiausių kaimynų, ypač rusų, lenkų, ukrainiečių, vokiečių grožinėje bei kulinarinėje literatūroje dažnai randame minint lietuviškus koldūnus. Retsykiais šalia koldūnų minimi virtiniai, švilpikai, šaltanosiai, auselės…

Šiandien daug kam darosi nesuprantama: galbūt rašantieji nesigaudo lietuviškuose valgių pavadinimuose, kad, atrodo vieną ir tą patį valgį įvairiais vardais pavadina?

O gal būt mes patys daug ką pamiršome ir nebemokame atskirti kas yra kas?

Istoriškai žiūrint, net tris tūkstančius metų prieš Kristų baltai gyveno labai dideliame žemių plote nuo Ladogos ir Onegos ežerų šiaurėje, Uralo kalnų rytuose, Dono ištakų pietuose, Karpatų kalnų pietvakariuose, Vyslos žemupio iki Oderio vakaruose ir Baltijos jūros šiaurės vakaruose.

Didžiojo tautų kraustymosi metu tiek hunai, perėję baltų žemes ir apsistoję dabartinėje Vengrijoje, tiek slavų gentys apie VI amžiuje pradėjusios plisti nuo Karpatų kalnų, tiek žymiai vėliau atkakę mongolai totoriai ir įkūrę Astrachanės, Krymo ir Kazanės chanatus buvo klajokliais, todėl, suprantama, žemdirbystės nemokėjo ir javų, miltų bei kitų žemdirbystės maisto produktų mityboje nevartojo arba išmokę vartoti mainydavo su žemdirbių tautomis, t.y. su mūsų protėviais.

Taigi, ir daugelis valgių į atkakėlių tautas yra pakliuvę iš baltų, o ne atvirkščiai, kaip dabar mėgino aiškinti istorijos nesimokę visokie „žinovai”.

Pavyzdžiui, rusai šiandien visur reklamuojamus „pelenius“ perėmė ir išmoko gaminti iš ugrofinų komių permiakų, na, o tešlą pelmeniams, kurią savo knygose aprašo pavardę pakeitęs žydas Pachliobkinas, iškočioti gali nebent sunkumų kilnotojas...

Nėra lietuviškesnio žodžio, kaip “koldūnas”. “Kolduoti” – raityti, “kvalduoti” – užlankstyti, netgi “kaltūnas” – suveltas kuodas…Taigi, ir koldūnas yra užraitytas gaminys.

Kuo koldūnas skiriasi nuo paprasto virtinio? Visų pirma savo dydžiu – jis yra didelės plaštakos dydžio, todėl tampa aišku, kad stambus, valgus vyras įstengdavo suvalgyti ne daugiau 4-5 koldūnų.

Kad tokį dičkį pagaminti reikėdavo ir specialios tešlos, kad būdama plona, virdama neištežtų, kad gaminant būtų lengvai kočiojama, kad formuojant koldūną tešla nebūtų tąsi, nesitrauktų, todėl ją gamindavo iš viso grūdo kvietinių miltų su kiaušinių tryniais ir plikydavo dilgėlių aliejumi.

Beje, lietuviai nuo seniausių laikų mityboje vartojo dilgėlių aliejų (dilgėlėse yra 32% aliejaus, o tik žymiai vėliau pradėtuose kultivuoti saulėgrąžose - 38%).

O štai lietuviškų koldūnų įdaras yra išskirtinis, supergurmaniškas, šiandien galima teigti – fantastiškas, niekur kitur pasaulyje nežinomas ir negirdėtas. Tai džiovinti baravykai, šutinti svogūnų sultinyje. Tiesa, Vanda Zavadskienė savo knygoje „Lietuvos virėja” 1862 m. dar talpina grafo Tiškevičiaus koldūnų receptą, kurių įdaras yra džiovinti baravykai su rūkytų kumpiu…

Lietuviški, teisingiau aukštaičių koldūnai, virtiniai, švilpikai ir šaltanosiai yra fantastiškas skanus, aromatingas ir išvaizdus patiekalas, kuris gali žavėti žymiausius pasaulio gastronomus ir gurmė, smaguriams ir gurmanams tai yra didžiausios skonio palaimos viršūnė, o patiems kulinarams jie suteikia nesuskaičiuojamas galimybes kūrybai, serviravimui ir stalo dizainui.

Taigi, nors mūsų dienomis ir užversti maisto prekių parduotuvių šaldytuvai įvairių įvairiausiais “koldūnais”, o internetinės svetainės visokių visokiausių „koldūnų“ receptais, jie nieko bendro niekada neturėjo ir neturi su tikraisiais lietuviškais koldūnais, kaip metalo lauže nutrenktas “Moskvič” nebuvo ir negali būti prabangiu 200 km per valandą važiuojančiu  “Mercedes”...

Tai, ką perša mums gamintojai yra tik paprasčiausi VIRTINIAI.

Deja, deja, - maisto prekių parduotuvių šaldikliuose, kad ir gražiausiai įpakuoti „koldūnai“ net ir su lietuviškais virtiniais nieko bendra neturi.

Eilinė namų šeimininkė gali paliudyti, kad bet kokio virtinio įdaras privalo sudaryti mažiausiai 60%. Jei vienam mėsiškam virtiniui imama 20g tešlos, tai įdarui privalo būti  20g tikros mėsos, 10g svogūnų, druskos, maltų juodųjų pipirų ir džiovintų kvapiųjų žolelių.

Garsiesiems lietuviškiems koldūnams imama 30g 1 mm storio specialios koldūnų tešlos ir 50g svogūnų sultyse šutintų džiovintų baravykų.

Save gerbiąs aukštaitis bent kelis kartus per savaitę privalo pasidėti ant stalo virtinių su įvairiausiais įdarais. Todėl drąsiai, oriai ir su pasididžiavimu galima teigti, kad aukštaičių nacionalinis valgis yra ne iš Baltarusijos ir Lenkijos pasienio atvežtas cepelinas ir ypatingai paplitęs kolchozinio badmečio laikais, o AUKŠTAITIŠKI VIRTINIAI su įvairių įvairiausiais įdarais.

Įvairiausių dydžių, formų su dar įvairesniais įdarais virtiniai yra aukštaičių virtuvės pažiba, nes būtent iš aukštaičių virtinių gamybos išmoko ir aplinkinės tautos: baltarusiai, ukrainiečiai, lenkai ir net latviai, tiesa, tenai labiausiai prigijo virtiniai su kopūstais ir pilkaisiais žirniais.

O kaip reikia virti virtinius? Čia jau bet kuri Aukštaitijos moteris pasakys, kad vanduo turi būti pasūdytas su šlakeliu aliejaus, o nuo įdaro priklauso kuo dar pagardinamas vanduo: būtinai svogūno gabalėliu arba svogūnų lukštais, bitkrėsle, čiobreliu, lauro lapu, kiečiu, kraujažole, mairūnu, peletrūnu, kiek šeimininkių, kiek virtinių, tiek ir kvapiųjų žolelių... O švilpikai ir šaltanosiai verdami vos pasūdytame vandenyje su uogakrūmių šakelėmis.

Užsienyje esantys lietuviai, jei tik turi noro, galėtų namuose gaminti virtinius, juos užšaldyti savo šaldikliuose. Štai keletas receptų:

Virtinių, švilpikų ir šaltanosių tešla. 2900g išsijotų kvietinių miltų sumaišyti su 290g išplakto kiaušinio ir 174g aliejaus, 5g druskos, paskui užpilti 1740g karšto, bet ne verdančio vandens ir išmaišyti tešlą. Išeiga – 5200g. Vienam virtiniui imti 17g tešlos.

Virtiniai su mėsos įdaru

Mėsos įdaras: Per smulkų sietelį sumalti 1950g kiaulienos mentinės, 975g kietų lašinių, 400g svogūnų. Faršą išmaišyti su 240g vištienos sultinio, 30g druskos, 10g smulkiai kapotų petražolių, 1g maltų juodųjų pipirų. Pagamintą įdarą sunaudoti tą pačią dieną. Išeiga – 3600. Vienas įdaras - 12g

Gamyba: Iškočioti tešlą iki 1mm plonumo, išpjauti 8 cm pločio juostas, padalinti jas 7x7 cm dydžio kvadratais, į kvadratų vidurius dėti po 12g įdaro, apie įdarą teptuku tešlą sudrėkinti vandeniu, ant viršaus dėti kitą plonai iškočiotą tešlos juostą, metaline keturkampe raštuota forma supjaustyti 6,5x6,5 cm dydžio kvadratinius virtinius. Virtinius dėti ant miltais nubarstytų padėklų, užšaldyti šaldikliuose, perdėti į maistines dėžutes ar maišelius ir laikyti šaldikliuose.

Pasiruoti svogūnai. 500g nuluptų svogūnų smulkiai sukapoti ir pasiruoti 50g aliejuje, 60g vandens ir 5g druskos, kol suminkštės. Šaldytuve uždarame inde galima laikyti 48 val. Ant indo turi būti užrašas „Pasiruoti svogūnai“ ir etiketė su pagaminimo data. Išeiga - 600g

Grybų padažas. 150g pasiruotų svogūnų sumaišyti su 40g kubeliais supjaustytų pievagrybių ir 10 min. uždengus dangtį patroškinti. Atskirai 7g svieste pakepinti 7g kvietinių miltų, kol pagels, atskiesti 150g šaltu jautienos sultiniu ir gerai ištrinti, kad neliktų gumuliukų, užvirinti. Sudėti grybus, dar pavirinti, įberti 5g druskos, 4g smulkiai  kapotų petražolių ir žiupsnelį maltų juodųjų pipirų. Šaldytuve uždarame inde galima laikyti 96 val. Ant indo turi būti užrašas „Grybų padažas“ ir etiketė su pagaminimo data. Išeiga – 600g. Viena porcija – 50g

Švilpikai

(galite gaminti  su vyšniomis, braškėmis, avietėmis, persikais ir t.t.)

Obuolių įdaras. 1200g obuolių nulupti, išpjauti sėkladėžes, supjaustyti skiltelėmis, 3-5 minutėms pamerkti į parūgštintą vandenį, kad netamsėtų. Nuvarvinti, smulkiai sukapoti ir išmaišyti su 85g cukraus ir 2g maltų cinamonų. Pagamintą įdarą sunaudoti tą pačią dieną. Vienos porcijos išeiga – 12g.

 Gamyba. Iškočioti tešlą iki 1mm plonumo. Tešlos paplotėlį dėti ant suspaudžiamos formelės (tokių didesnių ir mažesnių plastmasinių formelių Lietuvoje yra „Senukuose“), ant paplotėlio dėti šaukštelį obuolių ir suformuoti švilpiką. Vienam švilpikui imti 12g įdaro. Švilpikus dėti ant miltais nubarstytų padėklų, užšaldyti šaldikliuose, perdėti į maistines dėžutes, užlipdyti etiketes ir laikyti šaldikliuose.

Braškių padažas. Suplakti blenderiu 1000g šaldytų atlaidintų braškių su 200g cukraus pudra. Sudėti į užsukamus stiklainius ir laikyti šaldiklyje. Šaldytuve uždarame inde galima laikyti 96 val. Ant indo turi būti užrašas „Braškių padažas“ ir etiketė su pagaminimo data. Išeiga - 1200g. Viena porcija – 40g.

Šaltanosiai

(galite gaminti ir su juodaisiais serbentais, šilauogėmis, vaivorais)

Mėlynių įdaras. 2500g atlaidintų šaldytų mėlynių užpilti 350g cukraus ir palikti 3-4 val. Išsiskyrusias sultis nupilti gėrimui arba išgerti. Pagamintą įdarą sunaudoti tą pačią dieną. Išeiga – 1950g. Vienas įdaras - 12g

Gamyba. Iškočioti tešlą iki 1mm plonumo. Tešlos paplotėlį dėti ant suspaudžiamos formelės, tešlos vidurį pabarstyti 3g cukraus, dėti 12g mėlynių ir suformuoti švilpiką. Švilpikus dėti ant miltais nubarstytų padėklų, užšaldyti šaldikliuose, perdėti į maistines dėžutes, užlipdyti etiketes ir laikyti šaldikliuose.